Chleb orkiszowy na zakwasie żytnim z pestkami dyni i siemieniem lnianym – prosty przepis krok po kroku

Domowy chleb na zakwasie to coś więcej niż tylko wypiek – to mały rytuał, który daje niesamowitą satysfakcję. Pieczenie chleba od podstaw uczy cierpliwości, uważności i zrozumienia procesu, który zachodzi w cieście w czasie fermentacji. Każdy etap ma znaczenie – od wyboru mąki, przez odpowiednią hydratację, aż po formowanie i pieczenie.

Ten przepis jest idealny zarówno dla początkujących, jak i bardziej zaawansowanych domowych piekarzy. Wymaga czasu i zaangażowania, ale nie martw się – każdy krok jest dokładnie opisany, a efekt końcowy wart jest każdej minuty. Chleb wychodzi wilgotny w środku, z chrupiącą skórką i pysznymi dodatkami w postaci siemienia lnianego i pestek dyni. To nie tylko pyszna, ale też bardzo zdrowa propozycja na codzienne pieczywo.

Dzięki fermentacji na zakwasie chleb zyskuje głęboki smak, lepszą przyswajalność i dłuższą świeżość. A jeśli dodasz do niego własne ulubione ziarna czy orzechy – zyskasz zupełnie unikalny wypiek, który trudno znaleźć w sklepie.

🥖 Składniki

• 280 g mąki orkiszowej chlebowej typ 700
• 70 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
• 270 g wody
• 70 g aktywnego zakwasu żytniego
• 7 g soli
• garść siemienia lnianego
• 2 garści pestek dyni

🔪 Sposób przygotowania

🔄 Dzień pierwszy – wyrabianie i fermentacja

1. Wymieszaj wodę, zakwas i mąkę.
   W dużej misce połącz wszystkie mąki, zakwas i wodę. Wymieszaj tylko do połączenia składników – nie trzeba zagniatać. Przykryj ściereczką i odstaw na 1 godzinę (autoliza¹).
2. Dodaj sól.
   Wmasuj ją delikatnie w ciasto, ugniatając przez kilka minut. Przykryj i odstaw na kolejne 40 minut.
3. Wykonaj 3 złożenia ciasta typu „coil fold²” w odstępach co 40 minut.
   To delikatna technika wzmacniająca strukturę glutenu – polega na unoszeniu ciasta i składaniu go na siebie jak harmonijkę.
   ➕ Przy pierwszym złożeniu dodaj siemię lniane i pestki dyni.
4. Po ostatnim złożeniu odstaw ciasto na fermentację końcową – ok. 2,5 godziny w temperaturze pokojowej (u mnie: 23–24°C).
5. Wstępnie uformuj bochenek, przełóż na blat i odstaw na 20 minut.
6. Uformuj ostateczny kształt bochenka i przełóż do foremki wyłożonej lnianą ściereczką posypaną mąką.
   Umieść w lodówce na nocną fermentację (14 godzin, 4°C).

🌅 Dzień drugi – pieczenie

1. Wyjmij ciasto z lodówki, wyłóż na papier do pieczenia lub blachę i natnij wierzch ostrym nożem lub żyletką.
2. Piecz w 250°C przez 20 minut:
3. z parą wodną (jeśli pieczesz na blasze – dodaj naczynie z wrzątkiem do piekarnika),
4. lub pod przykrywką (jeśli używasz garnka żeliwnego).
5. Zdejmij pokrywkę lub usuń źródło pary, zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz jeszcze 15–20 minut, aż chleb się ładnie zarumieni.

📝 Kilka przydatnych wskazówek

💡 Mój chleb fermentował przez 7 godzin w 23–24°C i 14 godzin w lodówce (4°C).
🌡️ Pamiętaj: im cieplej, tym fermentacja szybsza. W chłodniejsze dni może się wydłużyć.
💧 Różne mąki chłoną wodę w różnym tempie – możesz zacząć od 15–20 g mniej wody i dodawać stopniowo, jeśli ciasto będzie zbyt sztywne.

🧾 Na zakończenie

Pieczenie chleba na zakwasie to nie tylko sposób na pyszne pieczywo, ale też chwila uważności i satysfakcji z własnoręcznie wykonanego wypieku. Nawet jeśli nie wszystko wyjdzie idealnie za pierwszym razem – nie zrażaj się. Każdy bochenek uczy czegoś nowego, a z czasem nabierzesz wyczucia i doświadczenia.

Ten chleb z pestkami dyni i siemieniem lnianym to świetna baza, którą możesz modyfikować według swoich upodobań – dodając np. orzechy, suszone pomidory, słonecznik czy inne ulubione dodatki.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o pieczeniu na zakwasie – śledź naszego bloga, gdzie regularnie pojawiają się nowe przepisy, techniki i wskazówki.

Upieczmy to razem – smacznego! 🍞

📚 Objaśnienia pojęć

¹ Autoliza – to proces, w którym mąka miesza się jedynie z wodą (bez soli i zakwasu) i odstawia na 20–60 minut przed dalszym wyrabianiem. Dzięki temu gluten zaczyna się samoczynnie rozwijać, a ciasto staje się bardziej elastyczne i łatwiejsze do wyrabiania. Poprawia również smak i strukturę gotowego chleba.

² Coil fold – to technika składania ciasta, stosowana głównie przy pieczywie na zakwasie. Polega na podnoszeniu ciasta spod spodu i delikatnym „zawijaniu” go na siebie, przypominając składanie akordeonu. Wzmacnia strukturę glutenu bez nadmiernego zagniatania, dzięki czemu chleb lepiej rośnie i ma puszysty miąższ.