Płaskurka – starożytne zboże w nowoczesnej kuchni

Mąka z płaskurki powstaje z jednej z najstarszych odmian pszenicy uprawianej przez człowieka – Triticum dicoccum, znanej również jako płaskurka. Ten pradawny gatunek zboża wyróżnia się twardą łuską chroniącą ziarno przed zanieczyszczeniami i utratą składników odżywczych. Dzięki temu mąka zachowuje pełnię wartości – od białka, przez błonnik, po mikroelementy.

Charakteryzuje się łagodnym, lekko orzechowym smakiem oraz jasnobeżowym kolorem. Nie dominuje potraw, lecz podkreśla ich naturalny charakter. W kuchni sprawdza się zarówno w wypiekach pieczywa, jak i w bardziej nietypowych zastosowaniach, takich jak naleśniki czy makarony.

Mąka z płaskurki zawiera gluten, ale w odmiennej formie niż współczesne pszenice – jest często lepiej tolerowana przez osoby wrażliwe. To doskonały wybór dla tych, którzy szukają powrotu do tradycyjnych, czystych składników.

Zboże z epoki brązu, które przetrwało tysiąclecia

Płaskurka była jedną z pierwszych udomowionych pszenic – jej ślady znajdowane są w wykopaliskach neolitycznych, a intensywna uprawa przypada na epokę brązu w regionach Mezopotamii, Egiptu i Anatolii. Przez wieki ceniono ją za odporność na niekorzystne warunki i bogactwo składników odżywczych.

Wraz z rozwojem rolnictwa przemysłowego została wyparta przez bardziej plenne odmiany. Jednak w ostatnich dekadach, w dobie powrotu do korzeni i produktów naturalnych, płaskurka przeżywa swój renesans – uprawiana ekologicznie, z poszanowaniem gleby i rytmu natury.

Do czego wykorzystać mąkę z płaskurki?

  • Typ 630

    Delikatna, jasna mąka otrzymywana z oczyszczonego ziarna płaskurki. Ma łagodny smak i dobrą plastyczność, sprawdza się w naleśnikach, biszkoptach i jasnym pieczywie. Dobrze się łączy z innymi mąkami, tworząc elastyczne ciasto.

  • Typ 1050

    Średni typ mąki – kompromis między walorami odżywczymi a uniwersalnością. Posiada więcej błonnika i minerałów niż typ jasny, nadaje się do domowego chleba, bułek i makaronów. Dobrze rośnie i ma lekko orzechowy posmak.

  • Typ 1850 (graham)

    Mąka razowa z pełnego przemiału. Zawiera całe ziarno płaskurki, dzięki czemu dostarcza maksymalną ilość błonnika, żelaza, cynku i witamin z grupy B. Idealna do chleba na zakwasie, tarty rustykalnej i kruchych spodów.

Naturalne wsparcie dla oczu i skóry

Wysoka zawartość karotenoidów

Mąka z płaskurki zawiera znaczne ilości karotenoidów – naturalnych barwników roślinnych, które w organizmie przekształcają się w prowitaminę A. Wpływają one korzystnie na kondycję skóry, chronią oczy przed zwyrodnieniem plamki żółtej i mają działanie przeciwutleniające. Ich obecność sprawia, że mąka ma delikatnie żółtawy odcień, a wypieki przybierają ciepłą barwę. Karotenoidy są jednym z wyróżników płaskurki w porównaniu do pszenic współczesnych, których selekcja szła w kierunku bieli i neutralności, nie zaś wartości odżywczych.

Zachowana struktura genetyczna sprzed tysięcy lat

Mąka odporna na cywilizacyjne uproszczenia

Płaskurka to jedno z najstarszych zbóż uprawnych, które nie przeszło procesów modyfikacji ani intensywnego krzyżowania. Jej pierwotna struktura genetyczna pozostała niemal nietknięta, co przekłada się na czystą, niskoprzetworzoną mąkę. Dzięki temu jest często lepiej tolerowana przez osoby z nadwrażliwością na nowoczesne odmiany zbóż. To zboże powraca do łask właśnie dzięki swej „dzikiej” autentyczności – jest źródłem mąki bliskiej naturze, takiej, jaką znali nasi przodkowie. Wypieki z niej mają charakterystyczny, głęboki smak, a sama mąka wspiera ideę powrotu do żywności o niskim stopniu ingerencji człowieka.

Wyjątkowo dobrze współpracuje z naturalną fermentacją

Właściwości fermentacyjne i zakwasowe

Mąka z płaskurki doskonale nadaje się do długiej fermentacji – zarówno na zakwasie, jak i przy użyciu naturalnych drożdży. Jej struktura enzymatyczna wspiera rozwój mikroflory, nadając wypiekom wyjątkową głębię smaku i lekkostrawność. Podczas fermentacji zachodzą naturalne procesy rozkładu kwasu fitynowego, co zwiększa przyswajalność minerałów i poprawia trawienie. Pieczywo wypiekane na bazie tej mąki ma grubą, aromatyczną skórkę i wilgotny miąższ. To idealna propozycja dla miłośników rzemieślniczych wypieków z charakterem.

Skuteczna regulacja pracy jelit bez uczucia ciężkości

Błonnik nierozpuszczalny o działaniu mechanicznym

W przeciwieństwie do wielu innych mąk, mąka z płaskurki zawiera błonnik głównie w postaci frakcji nierozpuszczalnych – takich jak ligniny i celuloza. Te składniki działają jak „miotła” dla układu pokarmowego, pobudzając perystaltykę i przyspieszając pasaż jelitowy. Regularne ich spożywanie może zmniejszyć ryzyko zaparć, a także pozytywnie wpływać na florę bakteryjną jelit. Co istotne, ten typ błonnika nie powoduje uczucia przepełnienia ani wzdęć, dzięki czemu sprawdza się także w diecie osób z wrażliwym przewodem pokarmowym.

Ekologiczna od ziarenka po bochenek

Mąka o niskim śladzie węglowym

Uprawa płaskurki wymaga minimalnego nawożenia, dobrze znosi susze i nie wymaga chemicznej ochrony. Jej twarda łuska naturalnie chroni przed chorobami i pasożytami, co ogranicza potrzebę interwencji człowieka. Zboże to świetnie wpisuje się w model regeneratywnego rolnictwa – uprawiane w płodozmianie wzbogaca glebę, wspiera bioróżnorodność i pozwala zachować żyzność pola bez degradacji. Wybierając mąkę z płaskurki, konsument dokonuje świadomego wyboru – nie tylko zdrowego, ale i przyjaznego dla planety.

Sprawdź nasze mąki z płaskurki

Do czego wykorzystać mąkę z sorgo?

  • Śniadanie

    Placki, naleśniki i pieczywo śniadaniowe – mąka z płaskurki nadaje potrawom lekko orzechowy aromat i przyjemną teksturę. Doskonale sprawdza się w prostych wypiekach i porannych klasykach.

    Propozycje:

    • naleśniki z mąki płaskurkowej i wanilii
    • placki z jabłkami na kefirze
    • podpłomyki śniadaniowe z sezamem
    • bułeczki na zakwasie z płaskurki
    • chlebek śniadaniowy z orzechami

  • Obiad

    Makaron, kluski, zapiekanki – mąka z płaskurki dobrze trzyma strukturę i nie rozgotowuje się zbyt szybko. Nadaje potrawom pełniejszy smak.

    Propozycje:

    • domowy makaron z płaskurki i jajek
    • zapiekanka z warzywami i płaskurkowym beszamelem
    • kluseczki z ricottą i szałwią
    • naleśniki wytrawne z farszem z soczewicy
    • domowe ravioli z dynią

  • Deser

    Ciasteczka, tarty, muffinki – płaskurka pozwala na uzyskanie kruchości i naturalnej słodyczy bez dodatków.

    Propozycje:

    • rustykalna tarta z jabłkami
    • muffinki z gruszką i imbirem
    • ciastka z płaskurki i miodu
    • kruche ciasto z malinowym nadzieniem
    • kokosowo-orzechowe batoniki

  • Przekąski i dodatki

    Podpłomyki, krakersy i grissini – mąka z płaskurki nadaje im wyrazistości i lekko chrupiącej struktury.

    Propozycje:

    • grissini z ziołami i solą morską
    • krakersy z płaskurki i czarnuszki
    • pieczone chipsy z mąki i ciecierzycy
    • podpłomyki z pastą z buraka
    • paluchy serowe z tymiankiem

  • Kolacja

    Zapiekane dania, tarty i placki – mąka z płaskurki dobrze łączy się z warzywami i serem, tworząc pożywne kolacje.

    Propozycje:

    • tarta z porem i kozim serem
    • placek z cukinią i ziołami
    • rustykalna pizza z bakłażanem
    • omlet pieczony z warzywami i mąką
    • placki kolacyjne z burakiem i fetą

  • Wypieki funkcjonalne

    Chleby na zakwasie, spody do pizzy, ciasta pełnoziarniste – mąka z płaskurki nadaje im strukturę, smak i wartość odżywczą.

    Propozycje:

    • pełnoziarnisty chleb z ziarnami
    • spód do pizzy z płaskurki i oliwą
    • zakwasowy bochen z orzechami
    • tartaletki z kremem cytrynowym
    • bułki miodowe z siemieniem lnianym

Wskazówki od szefa kuchni

Mąka z płaskurki to świetny składnik dla kuchni naturalnej – warto jednak znać kilka trików.

  • Łącz z innymi mąkami – aby uzyskać bardziej elastyczne ciasto, dodaj 20–30% mąki pszennej lub orkiszowej.
  • Nie przesadzaj z wodą – mąka z płaskurki chłonie mniej wilgoci niż razowa pszenica.
  • Idealna do fermentacji – świetnie sprawdza się w zakwasie i dłuższych fermentacjach.
  • Zachowaj strukturę – do kruchych wypieków użyj zimnego tłuszczu i krótko wyrabiaj.
  • Unikaj zbyt wysokich temperatur – by nie stracić cennych składników, piecz poniżej 200°C.