W odległych czasach paleolitu i mezolitu, zanim człowiek zaczął uprawiać ziemię, zboża nie były jeszcze udomowione. Ziarna zbierano dziko, a ich przetwarzanie polegało na miażdżeniu przy pomocy dwóch kamieni: płaskiego głazu i mniejszego, ruchomego kamienia. Tak otrzymywano grubą, niejednorodną papkę, która – po zmieszaniu z wodą – była zjadana na surowo lub suszona nad ogniem. Był to pierwszy krok w historii przetwarzania zbóż, który zapoczątkował drogę do powstania chleba. Choć technologia była prymitywna, ten etap stanowił fundament pod rozwój rolnictwa i kuchni. Mąka w tym okresie nie miała jeszcze określonego składu, była surowa i bardzo odżywcza. Jej wytwarzanie wymagało czasu i siły fizycznej – było działaniem pełnym znaczenia, związanym z przetrwaniem.

Wraz z narodzinami rolnictwa w neolicie – szczególnie na terenach tzw. Żyznego Półksiężyca – pojawiły się pierwsze formy domowego przemiału zbóż. Ludzie zaczęli przechowywać i obrabiać ziarna w sposób zaplanowany. Pojawiły się żarna rotacyjne: dwa kamienne dyski, z których jeden był wprawiany w ruch ręką. Taki sposób umożliwiał znacznie skuteczniejsze mielenie niż prymitywne miażdżenie. Mąka była bardziej jednolita, co wpłynęło na jakość wypieków – głównie placków i podpłomyków. W każdej rodzinie znajdowała się osoba odpowiedzialna za codzienne mielenie, co czyniło mąkę podstawą samowystarczalności gospodarstw. W tym czasie zaczęto też zauważać różnice między rodzajami zbóż, eksperymentując z jęczmieniem, prosem czy orkiszem. Mąka zyskała status centralnego składnika diety, ale nadal była przygotowywana ręcznie, z dużym nakładem pracy.

W imperium rzymskim mąka nabrała zupełnie nowego znaczenia. Stała się towarem strategicznym, kontrolowanym przez państwo i niezbędnym do utrzymania porządku społecznego – dostawy zboża do Rzymu miały kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa cesarstwa. Powstawały duże miejskie piekarnie, które codziennie produkowały chleb dla tysięcy mieszkańców. Żarna były napędzane przez niewolników, osły, a nawet systemy wodne. Ustandaryzowano stopnie przemiału, rozróżniając mąki grube, średnie i drobne. Mąka zaczęła być przechowywana w większych ilościach, transportowana w workach z lnu i przeznaczona do użytku komercyjnego, nie tylko domowego. W tym czasie piekarstwo przekształciło się w zawód, a mąka stała się surowcem przemysłowym. To również w Rzymie zaczęto eksperymentować z dodatkami do mąki – solą, oliwą, przyprawami – co nadało pieczywu formy znane do dziś.

W średniowiecznej Europie dostęp do mąki był trudniejszy niż dziś sobie wyobrażamy. Chłopi nie mieli żaren w domach – zależeli od młynów należących do feudałów lub kościoła, którym musieli oddawać część przemielonego zboża jako opłatę (tzw. „młyńskie”). Sam proces uzyskania mąki wymagał transportu zboża do młyna, często odległego o kilka kilometrów, a następnie powrotu z ciężkim workiem gotowej mąki. Mąka była wtedy produktem cennym – używanym oszczędnie, często tylko na specjalne okazje. Powszechnie stosowano mąki grubo mielone i żytnie, a pszenica była dostępna niemal wyłącznie dla klas wyższych. Wartość mąki rosła w czasie głodu i nieurodzaju – stawała się wtedy środkiem przetrwania. Z biegiem czasu zaczęto wprowadzać przepisy lokalne regulujące jakość mąki, co zapoczątkowało proces kontroli nad jej produkcją i dystrybucją.

Wraz z rewolucją przemysłową mąka przeszła największą transformację w historii. Tradycyjne młyny zostały zastąpione przez potężne zakłady z systemami walcującymi, które potrafiły przetwarzać ogromne ilości zboża w krótkim czasie. Mąka była teraz czystsza, bardziej jednolita i mogła być pakowana mechanicznie w standardowe worki papierowe. Pojawiły się pierwsze klasyfikacje typów mąk, zależne od ilości otrębów (np. typ 450, 500, 2000). Konsumenci po raz pierwszy mogli kupić gotową, zapakowaną mąkę bezpośrednio ze sklepu – bez potrzeby samodzielnego mielenia lub transportu z młyna. Mąka stała się produktem ogólnodostępnym, dostępnym niezależnie od pory roku czy miejsca zamieszkania. To był moment, w którym mąka zaczęła być traktowana jak produkt przemysłowy, poddany kontroli jakości, normom sanitarnym i regulacjom rynku.

W XXI wieku obserwujemy wyraźny powrót do tradycji – świadomi konsumenci coraz częściej sięgają po mąki rzemieślnicze, z lokalnych młynów, wykonane z dawnych odmian zbóż, takich jak płaskurka, samopsza czy orkisz. Mąka przestała być tylko składnikiem – stała się symbolem jakości, lokalności i powrotu do naturalnego żywienia. Współcześni piekarze-artiści ważą mąkę z szacunkiem, rozumiejąc jej wpływ na smak, strukturę i wartość odżywczą wypieków. Powstają nowe style pieczenia, oparte na naturalnej fermentacji, pełnym przemiale i unikalnych mieszankach zbóż. Mąka znowu stała się osobistym wyborem, nośnikiem wartości, idei i historii. Rzemieślnicze piekarnie na całym świecie redefiniują chleb – nie jako produkt codzienny, lecz jako kulinarne dzieło sztuki.